Quel est le vrai coût de revient d’un café ?
L'analyse du coût de revient d'un café vendu à 1,40 € dans le contexte d'un restaurant ou d'un bar est essentielle pour comprendre la marge bénéficiaire que le gérant peut en espérer. Cette analyse prend en compte les divers coûts directs et indirects associés à la préparation et à la vente d'un café. Voici une décomposition précise des éléments constitutifs du coût de revient, suivie d'une estimation de la marge pour le gérant.

Combien coûte un café pour un bar ou restaurant ?

L'analyse du coût de revient d'un café vendu à 1,40 € dans le contexte d'un restaurant ou d'un bar est essentielle pour comprendre la marge bénéficiaire que le gérant peut en espérer. Cette analyse prend en compte les divers coûts directs et indirects associés à la préparation et à la vente d'un café. Voici une décomposition précise des éléments constitutifs du coût de revient, suivie d'une estimation de la marge pour le gérant.

Coût des matières premières

Café : Le coût des grains de café est le principal coût variable. Supposons que pour un expresso, on utilise environ 7 grammes de café. Considérons pour le calcul un prix moyen du café en grains autour de 20 € le kilogramme, le coût par tasse est d'environ 0,14 €. Notez que sur le site Tuttifcoffee.com, il est possible de trouver des cafés en grain à des tarifs inférieurs à 15 € par kilogramme. (Cet écart d'un quart représenterait une économie pour le professionnel de 0,035 € par tasse de café).


Eau : Bien que l'eau ait un coût, celui-ci est relativement négligeable par tasse, estimons-le à 0,01 €.


Sucre et Autres Consommables : Ajoutons 0,02 € pour le sucre, les bâtonnets mélangeurs et les petits gobelets en cas de service à emporter.


Coût du personnel

Le coût du personnel pour préparer et servir un café inclut non seulement le salaire mais aussi les charges sociales. Supposons que la préparation et la vente d'un café prennent environ 45 secondes en moyenne et que le coût horaire total d'un employé est de 15 €. Cela revient à un coût de personnel d'environ 0,18 € par tasse.


Amortissement et coût des équipements

L'amortissement du matériel de café (machine à café, moulin, etc.) doit également être pris en compte. Si l'on suppose que l'équipement coûte 5 000 € avec une durée de vie de 5 ans et qu'on sert 100 cafés par jour, cela revient à un coût d'amortissement d'environ 0,027 € par café.


Frais généraux

Les frais généraux incluent le loyer, les services publics comme l'électricité et le gaz, l'assurance, et les frais de marketing. Ces coûts sont plus difficiles à attribuer directement à chaque tasse de café vendue, mais ils doivent être couverts par les marges sur les ventes. Supposons un coût général attribué par café de 0,20 €.


Coût total de revient par café

En additionnant tous ces coûts, le coût de revient pour un café est donc de :


Café : 0,14 €

Eau : 0,01 €

Consommables : 0,02 €

Personnel : 0,18 €

Amortissement : 0,027 €

Frais généraux : 0,20 €

Coût total estimé par café : 0,557 €

Marge pour le gérant

Si un café est vendu à 1,40 €, la marge brute par vente est de 1,40 € - 0,557 € = 0,843 €. Il est important de noter que cette marge doit couvrir d'autres coûts non directement attribués à la vente d'un café, comme les coûts administratifs, et contribuer au bénéfice net de l'établissement. La croyance générale que le café ne coûte rien et qu'il s'agit donc d'un gisement de marge pour les professionnel est à modérer. En effet si la marge calculée (hors impôts et taxes) est importante, la valeur unitaire est faible. Pour gagner 100 euros, le gérant devra vendre autour de 120 cafés par jour. Dans cet exemple, nous avons écarté l'impact de la TVA collectée sur les ventes et remboursée sur les achats. 

Alors le café une bonne affaire pour les professionnels ?

L'analyse montre que la vente d'un café à 1,40 € peut générer une marge brute intéressante pour le gérant d'un restaurant ou d'un bar. Cependant, il est crucial de gérer efficacement les coûts variables et fixes pour maximiser la rentabilité. La clé du succès réside dans l'optimisation des processus, la négociation des prix d'achat des matières premières, et une gestion prudente des coûts opérationnels. Enfin, la qualité du café et l'expérience client jouent un rôle prépondérant dans le volume des ventes, influençant directement la marge nette réalisable. Il est en effet fréquent de constater que du fait d'une absence de nettoyage régulier de la machine, le goût du café est altéré rendant l'expérience pour le consommateur désagréable. Le coût du nettoyage régulier n'est pas explicitement détaillé dans le calcul et est plutôt considéré dans les frais généraux. Pour autant, cet effort sur la qualité d'entretien des machines n'est pas à négliger si le professionnel souhaite continuer à attirer les consommateurs dans son établissement.