La fermentation : un processus ancien attirant un nouvel engouement financier
La fermentation, une méthode de production alimentaire et de boissons vieille de plusieurs siècles, connaît une renaissance impressionnante dans le monde moderne. Autrefois réservée aux aliments probiotiques tels que la choucroute, le kéfir et le kombucha, cette technique ancestrale s’est élargie pour inclure des protéines alternatives durables, remplaçant ainsi la viande, les œufs, les produits laitiers et les fruits de mer. Ce changement de paradigme est soutenu par des investissements massifs dans ce secteur, avec 1,69 milliard d’euros investis dans 54 startups de fermentation en 2021, selon le rapport de l’Institut Good Food (GFI).
Une croissance exponentielle des startups de fermentation
Le rapport de l’année 2021 de GFI souligne l’émergence de quinze startups dédiées à la fermentation pour les protéines alternatives, tandis que le nombre total d’entreprises consacrées à ce secteur a augmenté de 20 % par rapport à 2020. En outre, trois transactions de financement de croissance dépassant les 200 millions d’euros ont eu lieu, marquant une étape importante pour l’industrie de la fermentation.
Les trois processus de fermentation
Il est essentiel de comprendre que la fermentation n’est pas un processus unique, mais se divise en trois méthodes distinctes :
– **Fermentation traditionnelle** : Utilisée pour produire des aliments comme les cornichons, le kombucha et la choucroute, cette méthode fait appel à des organismes vivants pour transformer les ingrédients et créer des produits riches en saveurs et en textures.
– **Fermentation de biomasse** : Cette méthode exploite certaines micro-organismes pour produire rapidement d’importantes quantités de protéines. Ces protéines peuvent être utilisées comme produit autonome ou comme ingrédient. Par exemple, certaines entreprises utilisent les levures de brasserie usagées pour créer des protéines alternatives riches en vitamines.
– **Fermentation de précision** : Considérée comme le segment le plus prometteur, ce processus utilise des microbes pour construire des « usines cellulaires » capables de produire des ingrédients fonctionnels spécifiques, tels que des enzymes, des agents aromatisants, des protéines et des graisses.
Les défis de la production à grande échelle
Un des principaux défis auxquels sont confrontées les méthodes de fermentation avancées est la construction d’installations de production à grande échelle. De nombreuses entreprises travaillent actuellement à la réalisation de tels projets, ce qui laisse entrevoir un début de production en 2023 pour répondre à une demande croissante sur le marché.
Des exemples de projets d’installations achevées ou en cours de construction comprennent :
– La Protein Brewery, Pays-Bas, achevée en 2021
– The Better Meat Co., Californie, achevée en 2021
– Nature’s Fynd, Chicago, prévue pour 2022-2023
Un marché traditionnel en pleine expansion
Malgré tout le bruit autour des formes avancées de fermentation, la valeur et la croissance des produits issus de la fermentation traditionnelle n’ont pas été négligées. Le marché du kombucha, par exemple, a explosé en raison d’un intérêt accru pour la santé, en particulier pendant la pandémie de COVID-19. Le marché mondial du kombucha est estimé à 2,1 milliards d’euros en 2022 et devrait atteindre 6,1 milliards d’euros d’ici 2028, avec un taux de croissance annuel composé (CAGR) de 19,7 %.
Tout comme le kombucha, la choucroute continue d’attirer l’attention et les investissements. Selon des recherches, le marché de la choucroute était évalué à 8,7 milliards d’euros en 2019 et devrait atteindre 14,1 milliards d’euros d’ici 2027, avec un CAGR de 5,74 %.
Un avenir prometteur pour la fermentation
La fermentation, qu’elle soit traditionnelle ou avancée, représente une opportunité significative dans le paysage alimentaire mondial. L’engouement pour des alternatives durables et saines ouvre la voie à des innovations qui pourraient transformer notre manière de produire et de consommer des aliments. Alors que les investissements continuent de croître et que de nouvelles technologies émergent, l’avenir de la fermentation semble prometteur, prêt à répondre aux besoins d’une population mondiale croissante tout en préservant notre planète.
